Μαθήματα μαγειρικής: Ορολογία της μαγειρικής τέχνης και ερμηνεία τους.





Άισινγκ: επίστρωση από κρυσταλλική ζάχαρη ή άχνη με ασπράδια ή μυρωδικά ή και χρωστικές.

Απαρέιγ: διαδικασία για τη διατήρηση του παρασκευάσματος με μείγμα μαριναρίσματος.

Aροζέ: το ράντισμα του κρέατος με τη σάλτσα του ή τα υγρά του κατά τη διάρκεια του ψησίματος.

Αρομάτ: μυρωδικό ή άλλο προϊόν που το χρησιμοποιούμε για συμπλήρωμα γεύσης.

Γαρνίρω: συνοδεύω την μαγειρεμένη πρώτη ύλη του πιάτου με λαχανικά, πατάτες ή άλλα υλικά.

Γαρνιτούρα: υλικά (μαγειρεμένα ή και όχι) για πιο κομψή παρουσίαση των πιάτων .

Γλασέ: η επικάλυψη (κυρίως γλυκών) με γλάσσο ή όταν προσπαθούμε να μειώσουμε τα υγρά στο φαγητό (επίσης λέγεται γλασάρισμα ώστε γίνει η σάλτσα σαν σιρόπι  με βούτυρο και ζάχαρη.

Γκρατινέ: το ρόδισμα ενός φαγητού που έχει καλυφθεί με μπεσαμέλ ή τυριά. Υπάρχει συσκευή ονόματι σαλαμάνδρα για αυτήν την διαδικασία.

Γκριγιέ: το ψήσιμο απ’ ευθείας πάνω στη σχάρα.

Εσκαλόπ: Πλάγιος τρόπος κοπής

Εσσάνς: συμπυκνωμένο υγρό σαν αποτέλεσμα όμως που προήλθε από πύκνωση με βρασμό και εκχύλιση. Η διαδικασία όμως λέγεται ρεντουξιόν.

Εσωντέ ή μπλανσίρ: πέρασμα απο καυτό-βραστό νερό σε απευθείας παγωμένο. Συνήθως για την αφαίρεση της φλούδας λαχανικών ή την διατήρηση χρώματός τους.

Ετουβέ: ψήσιμο με ζωμό σε σιγανή φωτιά με καπάκι.

Ζαρντινιέρ: μείγμα ποικιλίαq χορταρικών

Κανελιέ: ραβδώσεις σε λαχανικά κυρίως με ειδικό εργαλείο ή μαχαίρι .

Καραμέλ: λιωμένη και λίγο καμμένη ζάχαρη.

Κλαριφιέ: κάνω βούτυρο πιο διαυγές. Αυτό θα συμβεί όταν αφαιρεθούν τα λευκά στερεά κατάλοιπα του γάλακτος ή λίπους και το νερό.

Κοκότ: πορσελάνινο ή πήλινο σκεύος για το μαγείρεμα εδεσμάτων.

Κονσομέ: διαυγής σούπα ή ζωμός. Ο ζωμός γίνεται διαυγής μέσω μιας πολύπλοκης διαδικασίας με τη βοήθεια της πρωτεΐνης του αυγού, η οποία κατακρατά όλα τα ζωικά λίπη που θολώνουν το χρώμα του στην επιφάνεια του ζωμού.

Κοντιμέντ: γευστικά υλικά όπως το αλάτι, πιπέρι, πάπρικα κ.λ.π.

Κορσέ: το δυνάμωμα της γεύσης , με άλλον πιο δυνατό ζωμό.

Κουρτ  μπουγιόν: ζωμός από αρωματικά χόρτα, βότανα, μπαχαρικά, με κρασί ή ξύδι, για ενίσχυση σε ζωμούς ή σάλτσες.

Kουλί: πολύ πυκνή σάλτσα ή αραιός πουρές λαχανικών ή φρούτων.

Κροκάν: τραγανά παρασκευάσματα.

Κρουτόν: φρυγανισμένα κομμάτια ψωμιού με βούτυρο ή λάδι και διάφορα μυρωδικά, σε διάφορα σχήματα.

Λιέ: η διαδικασία για να πυκνώσουμε με βρασμό (δλδ. ρεντουξιόν), ή βούτυρο, ή αυγά, ή κρέμα ή άμυλο (πχ κορν φλάουερ) μια σάλτσα ή μια σούπα.

Λιεζόν: πύκνωση

Μαρινάντ: μαρινάδες. Μείγμα υλικών κυρίως νερό, ελαιόλαδο ή ξύδι για την ωρίμανση κυρίως κρέατος.

Μαρινέ: ανάπτυξη γεύσης σε ένα υλικό μέσα σε κάποιο μείγμα.

Μασερέ: δίνω γεύση αφήνοντας κάποιο υλικό μέσα σε κρασί ή άλλο αλκοόλ.

Μασεντουάν: μείγμα από ποικιλία φρούτων ή λαχανικών, κομμένα σε καρέ.

Μιζ αν πλας: η προετοιμασία των υλών (κοπή, μαρινάρισμα, προμαγείρεμα) πρίν απο το μαγείρεμα.

Μιζοτέ: σιγανό ψήσιμο για πολύ ώρα.

Μιρεπουά: μείγμα σοταρισμένων λαχανικών και άλλων υλικών που βάζουμε στο παρασκεύασμα για επιπλέον γεύση.

Μοντέ: επεξεργασία μια ζύμης  ώστε να γίνει πιο αφράτη.

Μουγιέ: προσθήκη νερού , ζωμού, φόν ή οποιασδήποτε υγρής ύλης κατά τη διάρκεια του ψησίματος του φαγητού.

Μπεν μαρί: η διαδικασία μαγειρέματος χωρίς το προς μαγείρεμα υλικό  να ακουμπάει άμεσα στην εστία.

Μπλανς: ο εύκολος τρόπος με 1 λεπτού ζεμάτισμα για να αφαιρεθούν τα φλούδια από τομάτες ή φρούτα.

Μπαρντέ: επικάλυψη υλικού με λιπαρή ύλη.

Μπουκέ γκαρνί: δεμένα μεταξύ του μίξ από δάφνη, σέλινο,θυμάρι, μαϊντανό, για ζωμούς ή σάλτσες που ενισχύουν την γεύση.

Μπορντούρ: διακόσμηση πιάτων.

Μπερέ: αλείφω βούτυρο.

Μπερ μανιέ: βούτυρο (όχι μαγειρεμένο) ζυμωμένο με αλεύρι που εξυπηρετεί στο δέσιμο μιας σάλτσας ή σούπας.

Μπλανσίρ: βρασμός πρώτης ύλης σε κρύο νερό μέχρι να βράσει. Έτσι αποβάλλουμε ακαθαρσίες από τα τρόφιμα αλλά μπορουν να γίνουν και πιο μαλακά. πχ χόρτα.

Μπρεζέ: μαγείρεμα με λίγο ζωμό ή νερό σε ειδικό σκεύος τη μπρεζιέρα.

Μπουγίρ: βρασμός

Μπουγιόν: ζωμός από διάφορα υλικά μαζί με αρωματικά

Ναπέ: επικάλυψη του φαγητού στο πιάτο με τη σάλτσα.

Ντεγκλασέ: προσθήκη κρασιού στην καραμελωμένη σάλτσα για να την αραιώσω και να τη πάρω όλη από την κατσαρόλα.

Ντεκορέ: διακόσμηση του πιάτου.

Ντεμπουγιέ: η αφαίρεση των αφρών με πλατιά τρυπητή κουτάλα αλλά και λιπαρών ουσιών από το εν βρασμό υλικό πχ φάβα.

Ντεμουλέ: η διαδικασία που βγάζουμε απο την φόρμα του ενα μαγειρεμένο υλικό πχ κέικ.

Ντάρν: Χοντρές φέτες απο ψάρι μαζί με το κόκαλο ή χοντρες φέτες ψωμιού

Ντιξέλ: Κομμμένα μανιτάρια

Ντρέσινγκ: κρύα ή ζεστή, μαγειρεμένη ή όχι σάλτσα για πιάτα.

Πανέ: επικάλυψη πρώτης ύλης με γαλέτα πχ γκόρντον μπλού

Παπιγιότ: τυλίγω σε λαδόκολα ή αλουμινόχαρτο ένα παρασκεύασμα πρίν ψηθεί

Παρίρ: τα "μη χρήσιμα" από το καθάρισμα υλικά των τροφίμων.

Πασέ: όταν σουρώνουμε τους ζωμούς ή τις σάλτσες για να αφαιρέσω ανεπιθύμητα υλικά .

Πικέ: κάρφωμα στο εσωτερικό ενός παρασκευάσματος αρωματικά και λιπαρά προιόντα

Πουάντ: πρέζα, μια μικρή ποσότητα στην άκρη του κουταλιού.

Πωσέ ή ποσάρισμα: το μαγείρεμα σε νερό ή ζωμό που βράζει ελαφρώς σε χαμηλή θερμοκρασία.

Ρεβενίρ: το γύρισμα  του τροφίμου για να πάρει χρώμα κι απο τις 2 πλευρές.

Ρισολέ: χρωμάτισμα του φαγητού με το ψήσιμο.

Ρου: μείγμα λιπαρής ύλης με αλεύρι για να παρασκευάσουμε σάλτσες ή σούπες πχ μπεσαμέλ

Σαπελίρ: κοσκινισμένο μπαγιάτικο ψωμί χωρίς κόρα που το τρίψαμε.

Σεμιζέ: καλύπτω την εσωτερική επιφάνεια ενός σκεύους με μεμβράνη.

Σιζελέ ή εμινσε: σχισμές με ειδικό ψαλίδι σε χοντρά χοντρά φιλέτα ψαριών για να διευκολύνω το ψήσιμο

Σιρ λε πλα: σερβιρισμένο φαγητό στο σκεύος που μαγειρεύτηκε π.χ. σαγανάκι

Σουέ: σωτάρισμα , το μάραμα ενός υλικού.

Σουφλέ: όταν κατά τη διάρκεια του ψησίματος το φαγητό στον φούρνο διογκώνεται και φουσκώνει.

Στιρ φράι: τηγανίζω σε πολύ δυνατή φωτιά με πολύ λίγο λάδι ή βούτυρο.

Σωτέ: τηγάνισμα εύθραυστων και ευαίσθητων υλικών ανακατεύοντας συνέχεια σε λίγη λιπαρή ύλη.

Ταμισέ: Κοσκίνισμα

Τομπέ: το ψήσιμο σε βούτυρο μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά του φαγητού

Φαρινέ ή σεμιζιέ: το αλεύρωμα ενός σκεύους ή ενός υλικού.

Φάρσα: Είναι η γέμιση σαν υλικό

Φαρσί: γέμισμα ενός υλικού με κάποιο άλλο υλικό (δλδ την φάρσα) πχ μια κρέπα, μια πίτα ακόμη και κανελόνια.

Φισελέ: δένουμε ένα φαγητό για να μην ανοίξει κατά τη διάρκεια του ψησίματος ή να δώσω το σχήμα που θέλω πχ ρολό

Φλαμπέ: με την βοήθεια ενός αλκοολούχου ποτού ανάβουμε φωτιά σε ένα παρασκεύασμα ώστε μετά  ην εξάτμιση του αλκοόλ να μείνει μόνο η γεύση του

Φλερόν: μικρά ψημένα κομμάτια ζυμαριού σε διάφορα σχήματα που χρησιμοποιούνται για γαρνίρισμα.

Φονσέ: το γαρνίρισμα στον πάτο του σκεύους με λιπαρή ύλη και μυρωδικά.

Φριτούρ: τηγάνισμα σε μεγάλη ποσότητα λιπαρής ύλης ή η ίδια η λιπαρή ουσία πχ το λάδι της φριτέζας

Φυμέ: κάπνισμα ενός υλικού

Σχόλια

Το comment box είναι ενιαίο και αφορά όλα τα σχόλια που αναρτώνται στην σελίδα. Για αποφυγή λαθών πριν το σχόλιο σημειώστε σε ποια συνταγή ή άρθρο αναφέρεστε.

newsletter

Κάνε εγγραφή για να ενημερώνεσαι πρώτος για κάθε νέα συνταγή

croll bar/ copy paste (παντου)