Μαθήματα μαγειρικής (3): Παρασκευή και χρήση ζωμών.


Οι αυθεντικοί λοιπόν επαγγελματίες που σέβονται και αγαπούν την δουλειά τους και την γαστρονομική τέχνη δεν χρησιμοποιούν κύβους ζωμών ούτε και σκόνες (κάτι φυσικά που πρέπει να το επιτρέπει ο χώρος της κουζίνας να υπάρχει χωρητικότητα δηλαδή, και φυσικά ο χρόνος και η άνεση σε πλήθος προσωπικό).

Μέσα από αυτό το άρθρο θα σας μάθω τον τρόπο να φτιάχνεται τους δικούς σας ζωμούς και πώς θα τους αποθηκεύσετε και συντηρήσετε σωστά.
Έτσι χρησιμοποιώντας αυτούς τους ζωμούς θα απολαύσετε ένα φαγητό με περισσότερη γεύση και φυσικά θα αποφύγετε εκείνα τα συντηρητικά που περιέχουν οι κύβοι του εμπορίου.

Ξεκινάμε με τον ζωμό λαχανικών o οποίος ταιριάζει και στα περισσότερα φαγητά.



Ζωμός λαχανικών

Υλικά που θα χρειαστείς:
  • 2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια
  • 1 σκελίδα σκόρδο
  • 1 πράσο
  • 4 καρότα
  • 8-10 μανιτάρια στρογγυλά
  • 1/2 μαραθόριζα
  • 1 κλωνάρι σελινόριζα
  • 1 φύλλο δάφνης
  • 3-4 κόκκοι πιπεριού


Πως να το φτιάξεις: 
Αφού πλύνουμε και κόψουμε σε μικρά κομμάτια όλα τα λαχανικά, τα σοτάρουμε σε μια κατσαρόλα με λίγο βούτυρο ή ελαιόλαδο προσθέτουμε περίπου 3 λίτρα νερό. μόλις πάρουν βράση αφαιρούμε τον αφρό με μια πλατιά τρυπητή κουτάλα και τότε προσθέτουμε το φύλλο δάφνης και το πιπέρι. Αφήνουμε να σιγοβράσουν για 1 ώρα περίπου. Τέλος προσθέτουμε 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι ανακατεύουμε και αφού κρυώσει τελείως το περνάμε από πολύ λεπτό τουλπάνι ή σουρωτήρι. Καταψύχουμε σε μερίδες. Μια καλή λύση είναι οι παγοθήκες.



Ζωμός βοδινού

Υλικά που θα χρειαστείς:
  • 1 κιλό κόκαλα μόσχου
  • 2 κιλά βοδινού κρέατος (ζαρέ, σβέρκος, ουρά ή κότσι)
  • 3 καρότα 
  • 1 πράσο
  • 1 κρεμμύδι
  • 1 κλωνάρι σέλινο 
  • 1 σκελίδα σκόρδο 
  • 4 γαρίφαλα (μοσχοκάρφι)
  • 3-4 κόκκοι πιπεριού


Πως να το φτιάξεις:
Τοποθετούμε τα κόκαλα και το κρέας (ψιλοκομμένο) σε μια κατσαρόλα, τα ανακατεύουμε για λίγο μόνα τους και ανακατεύουμε χωρίς λάδι ή βούτυρο έπειτα ρίχνουμε 5 λίτρα νερό κρύο μόλις πάρει βράση αφαιρούμε τον αφρό και ρίχνουμε το πράσο, το κρεμμύδι, το σέλινο και το σκόρδο (όλα ψιλοκομμένα), τα γαρίφαλα και το πιπέρι. Αφήνουμε να σιγοβράσουν για 2 ώρες περίπου. Τέλος προσθέτουμε 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι ανακατεύουμε και αφού κρυώσει τελείως το περνάμε από πολύ λεπτό τουλπάνι ή σουρωτήρι. Καταψύχουμε σε μερίδες.



Ζωμός κοτόπουλου

Υλικά που θα χρειαστείς:
  • 700 περίπου γρ. φτερούγες κοτόπουλου, λαιμούς ή ακόμη και κρέας
  • Κόκαλα από κοτόπουλο (απο ένα κοτόπουλο)
  • 3 ξερά κρεμμύδια
  • 2 καρότα
  • 1 σκελίδα σκόρδο 
  • Λίγο μαϊντανό
  • 1 φύλλο δάφνης

Πως να το φτιάξεις:
Αφού πλύνουμε καλά τα κόκαλα και τα μέρη του κοτόπουλου τα βάζουμε με 3 λίτρα νερό να πάρουν βράση. Μόλις βράσουν και ξαφρίσουμε όπως και στις παραπάνω διαδικασίες ρίξε τα λαχανικά χοντροκομμένα και σιγόβρασε για 2 ώρες. Τέλος προσθέτουμε 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι ανακατεύουμε και αφού κρυώσει τελείως το περνάμε από πολύ λεπτό τουλπάνι ή σουρωτήρι. Καταψύχουμε σε μερίδες.


Η χρήση των ζωμών είναι πολύ σημαντική για να εμπλουτίζουμε τα φαγητά μας σε γεύση. Ρίξτε κατά το μαγείρεμα 5-6 παγάκια απο την παγοθήκη στην κατσαρόλα και το φαγητό σας θα αποκτήσει πλουσιότερη γεύση. 

Σχόλια

Το comment box είναι ενιαίο και αφορά όλα τα σχόλια που αναρτώνται στην σελίδα. Για αποφυγή λαθών πριν το σχόλιο σημειώστε σε ποια συνταγή ή άρθρο αναφέρεστε.

newsletter

Κάνε εγγραφή για να ενημερώνεσαι πρώτος για κάθε νέα συνταγή

croll bar/ copy paste (παντου)